2015年6月16日火曜日

黒糖カリカリ梅 + 黒糖梅シロップ (カリカリ梅 その1)

Making Plum crisp with brown sugar

3.5〜4cm 以下の小さ目 (今年は4.5cm の大粒がたくさんなったので) の青味の多い梅はカリカリ梅にすることにしました。
カリカリに仕上げるには鮮度が命だそうなので、採ったら1日以内に作る!

青梅:1kg
塩:大さじ2分の一
黒糖:400g (3回に分けて使用) 甘さやや控えめ。







1日目
  1. 竹串でヘタを取り除いた青梅を水に4〜5時間浸し、水気を拭きとる。
  2. 青梅のなり口を中心して (種が縦になるようにして)、十字に 360度ぐるっと包丁で切れ目を入れる。切れ目を入れなくても実は割れるけど、見た目があまり良くないので。
  3. 切れ目の交差する点を上にして、しゃもじなどで抑えながら押しつぶすようにして実を割る、割ると言うより果肉を種からはがす感じ (写真2)。
  4. 種を取り除く。2.の切れ目を入れる手順を省略した場合は、包丁で縦に4つ割りする。
  5. 塩大さじ2分の一を切り分けた実の全体にまぶして10〜15分ほどなじませる。
  6. (漬けている間に果汁が上がって来ることを考慮して) 大きめのボールに、5.の実だけを移し (塩分により汁が多少出るが捨てる)
  7. 黒糖200g(1回目) を上から全体を覆うようにかけ (混ぜない)(写真3)、ラップをし冷蔵庫で保存。
  8. 少し経つと下に汁が溜まってくるので、ボールを回すようにして汁で少しずつ砂糖を溶かす。(一日に数回)
2日目 - 果汁が上がり黒糖は溶けている (写真4、最終日には実が隠れるほどになる)。
  1. 新たに黒糖100g(2回目) を上にかけて、冷蔵庫へ。たまに汁を回すのは1日目と同じ。

3日目
  1. 黒糖100g(3回目) を上にかけて、冷蔵庫へ。たまに汁を回す。 
4日目
  1. 黒糖が完全に溶けているので、酸味・青臭さが落ち着くまで半日〜2日 (加減はお好みで) 冷蔵庫で寝かす。
  2. 実と汁を分けて冷蔵庫で保存。黒糖カリカリ梅と黒糖梅シロップのできあがり (写真5)。 

黒糖でなく、砂糖でも同じです。風味や栄養価はともかく黒っぽい色がヤダな方は白いお砂糖で。
砂糖をなぜ3回に分けるのかな、溶けやすくじわじわ甘味が浸みこみやすいのかな。

4つに切ることで出来上がりが早くなるのだけど、手間はかかる。
切り分けなければ(種なし)だと1週間〜10日、丸ごと(種ごと)だと2週間以上。

カリカリ梅は出回り始めの真っ青な青梅がいいと言われるけど、多少黄色く
なり始めたぐらいなら大丈夫!

taken on 2015-06-11, 06-12, 06-13, 06-15 #fruits #harvest #梅 #June

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