塩漬けカリカリ梅 (カリカリ梅 その２)

Making Crispy plum pickles


今年、ウチの豊後梅はとてもできが良く、大粒(4cm 超え)の実は梅干と梅酒に、3.5〜4cm 以下の小さ目の青味の多い梅はカリカリ梅にすることにしました、その２。

カリカリに仕上げるには鮮度が命だそうなので、採ったら１日以内に作る！(#1)

・梅：1kg (多少黄色に熟し始めていても OK、但し、樹上での話)
・自然海塩：120g〜100g (冷蔵庫で保存するので 100g でいいかも)
・卵の殻：３個分 (砕いて乾かしたもの。できるだけ薄皮を取った方が梅酢が濁らないが、神経質にならんでもヨロシ)
・ガーゼ、茶こし袋(お茶パック) など(卵の殻を包むため)
・重石：500g (食品用ポリ袋に水を入れたもの、など)
・消毒用ホワイトリカー：少量

砕いた卵の殻をガーゼ等で包む

2015-06-11 収穫・塩漬け

自然海塩

1. 梅は２〜３時間、水に浸けておき、その後、洗ってヘタを取り、水気を切っておく。
2. 卵の殻は、食事に使用した時に捨てないで洗って取っておき、梅をあく抜きしている間に準備する。(写真２)
3. ホワイトリカーでビンと梅を消毒後、乾かしておく(または水気を拭き取る)。
4. ビンに、塩→梅、の順に重ねて入れ、(下から)２段目ぐらいにガーゼに包んだ卵の殻を載せ、最後に残りの塩を振る。
5. 落し蓋代わりかつ空気にできるだけ触れないようにするために、梅の表面にラップを敷き詰め、
6. 重石を載せて、密封する。

そのまま１ヶ月ほど冷蔵庫で保存

• 数日で梅の上まで梅酢が上がって来るが、梅干作る時より重石が軽いので、上がりきらない場合は２週間ぐらいでビンを移し替えて上下を入れ替え、たまにビンをゆすって常に梅が濡れている状態にする。
• カビ防止であると同時に酸(梅酢)による脱水作用効果を高めて早く漬かる。
• また、ゆすることで塩分濃度が均一になりまんべんなく漬かる。

１ヶ月後

2015-07-13
１ヶ月後に重石を外し、できあがり。

#1：
塩漬けに卵の殻を入れることで、殻のカルシウムが果物に含まれるペクチンの溶解性を低下させ(ゲル化)、
ペクチンがしっかり果実の細胞を繋ぎとめて果肉が柔らかくなるのを抑制し、カリカリに仕上がる。
甘く漬ける場合 (砂糖・ハチミツなど) は、糖分の保水作用によってペクチンと水分を適度に分離させるので、特に凝集剤のようなものは不要でカリカリになるのね。

ところが、熟しすぎたものや収穫後時間が経って追熟が進んだものは、すでにペクチンの分解も進んで細胞自身の強度や細胞同士の繋がりが弱まりカリカリにならない、
と言うわけなのね。

taken on 2015-07-13 #fruits #harvest #梅 #July

２時間ほど水に浸けて塩抜き後、水分を拭き取ってハチミツに浸したもの ↓

Salted crispy plum pickles with honey